かつおだしの作り方
このページでは
１、花かつお 一番だし
２、厚削りのかつおだし
３、昆布とかつお節のだし ３点について説明します。
１、花かつお 一番だしの作り方
だしの基本の分量は「水の分量に対して１％」
つまり、水１Ｌに対して かつお節１０ｇ
でも、
すまし・椀盛りの料理の場合は、「水１Ｌに対して かつお節３０ｇ」
花かつお 一番だし
鍋に水を入れ、火のかけて沸騰させる
沸騰したら、火を止め かつお節を入れる
かつお節が鍋底に沈むまで、１～２分置く
ふきん等を敷いたザルで静かにこす 
ポイント ふきんに残ったかつお節を絞ると、えぐみがでるのでダメ
えぐみとは：灰汁のこと（にがみ）で、舌にまとわりつきｺﾞｱｺﾞｱする感じ
２、厚切りのかつお節なら 
上記のかつお節を入れるまでは同じですが、
かつお節を入れてから、丁寧にアクを取りながら中火で10分程度煮立てる 
その後は、ふきん等を敷いたザルで静かにこす
３、 昆布とかつお節のだし
うまみの強いだし汁にするなら、昆布とかつお節を合わせる
かつお節は、薄切りのもの
昆布は、日高昆布以外のもの
分量 水１Ｌに対して、かつお節と昆布 それぞれ１０ｇほど
だしの作り方
まず、昆布から
火にかける前に、昆布を３０分以上水につける 
（1時間前からでも、又前日からでもつけておく）
次に弱火より少し強いくらいの火にかけ、じっくり10分間ほどかける。
沸騰直前まで、加熱させてから昆布を取り出す。
（注意：そのままグラグラと沸騰させてしまうと昆布臭くなる）
次にかつおだし
昆布を取り出してから、一度沸騰させ火を止めてからかつお節をいれる。
鍋を中火～強火にかけ、再沸騰後火を緩めアクが出てくるようであれば、お玉でアクをとる。
料理による火加減
おかず、汁ものなど料理全般で使用
３～４分ほど、じっくり弱火で火を入れてからかつお節をこす
お吸い物
１～２分で早い目にかつお節をこす（かつお節の雑味を出さないように）
これでかつおだしの出来上がり 次はレシピへどうぞ
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